martedì 30 marzo 2010

Tartare di carne

Le specialità di mio marito in cucina, oltre i cocktail, sono 3: la Zuppa inglese per Ferragosto, la Tartare di carne nella mezza stagione e ... la critica appassionata di quello che preparo io (in tutte le stagioni) :-)



Quando fa la Tartare di solito si mette seduto, perché altrimenti non riesce a condire bene la carne e riesce a creare un atmosfera da grande evento - controlla il taglio, la grandezza, la quantità ... io taglio, sminuzzo, preparo tutti gli ingredienti e riesco sempre ad essere "in ritardo" con l'acciuga o qualche altro ingrediente importantissimo, così c'è sempre l'attimo di tensione, ma poi gli viene sempre benissimo e ritorna la quiete.

Per preparare la tartare di carne bisogna sempre contare fino a 16 (se ve ne manca uno incominciate da capo e cercate l'ingrediente mancante). Sminuzzate tutti gli ingredienti e aggiungeteli man mano in una ciotola.

Si lavorano nell'ordine con una forchetta
  1. 1-2 acciughe sott'olio
  2. 1 noce di burro morbido
  3. 1/2 cipolla
  4. 1 spicchio d'aglio
  5. 1 manciata di capperi (sotto sale, ben lavati e asciugati)
  6. prezzemolo tritato
  7. 3-4 cetrioli in agrodolce
  8. 400 gr. carne di manzo sceltissima (il filetto macinato dal macellaio davanti a voi)
  9. sale (poco - c'è l'acciuga e i capperi)
  10. pepe nero (1 giro di macino)
  11. qualche goccia di tabasco
  12. una-due spruzzate di ketchup
  13. una spruzzata di cognac
  14. 1 rosso d'uovo
  15. 1/2 limone (il succo passato al colino)
  16. olio versato a filo (girando continuamente con la forchetta)
Lavorate burro e acciughe con la forchetta fino ad ottenere una cremina morbida, aggiungete gli altri ingredienti già lavati, asciugati e tagliati finemente.
Importante è seguire l'ordine della seconda parte degli ingredienti - quelli che "cuociono la carne" - salse, cognac e alla fine il rosso, il succo di limone e l'olio. Vedrete il colore della carne cambiare da rosso vivo a rosa. Versate l'olio a filo e continuate a montare per qualche minuto come se fosse una maionese fatta a mano.
Deve risultare soffice e leggera.
Per servire riempite una cupola o ciotola, pressate un po' per dare consistenza e capovolgete sul piatto da portata.
In alternativa formate le porzioni individuali con l'anello da cucina.


Questa sulle foto l'ho condita io! - mi sono pure seduta,...e non ha avuto molte critiche!

mercoledì 24 marzo 2010

Spaghetti alla bottarga

Per chi non è cresciuto con la pasta, la cosa più difficile è imparare a cuocerla al dente, ma una volta riusciti... via agli spaghetti aglio, olio e peperoncino, bottarga, nero di seppia e così via...






per 4 persone

-350 gr. spaghetti
-bottarga di muggine
-peperoncino o olio piccante calabrese
-2 spicchi d'aglio
-olio extravergine d'oliva

Tagliate metà della bottarga a fettine sottilissime, grattugiate l'altra metà.
In una padella scaldate l'olio con il peperoncino a pezzettini (o ancora meglio con qualche goccia di olio piccante).
Aggiungete la bottarga tenendo da parte una parte di quella grattugiata, fate saltare 1 minuto e spegnete subito il fuoco - la bottarga non deve cuocere.
Scolate la pasta cotta  in abbondante acqua salata, saltatela nella padella con la bottarga.
Trasferite nel piatto e cospargete con il resto della bottarga grattugiata e l'aglio tagliato a fettine sottilissime.


sabato 20 marzo 2010

Curiosità - Maccheroni alla bulgara

Di solito scrivo in 2-a persona plurale (mettete, scaldate...) ma forse oggi è il caso di scegliere il singolare perchè difficilmente li farete, però ve li descrivo per curiosità. Mi piace osservare come la preparazione degli stessi (o simili) ingredienti cambia secondo le latidudini geografiche, il clima, le tradizioni.



In Italia può essere la pasta condita con la mozzarella, in Nord Africa il cous cous con le verdure, in Bulgaria  i rigatoni con la feta.

Prima di tutto - come negli altri paesi continentali con inverno più rigido - si fa per colazione. Durante il socialismo c'erano solo 2 forme - rigatoni e pipe, per i bambini - stelline e le letterine dell'alfabeto, tutti chiamati con lo stesso nome - makaroni.

La preparazione è simile ad altre ricette locali come la pappa alla feta (con il pane posso) o la pasta filo con uova e feta, insomma gli ingredienti sono sempre quelli - grano, olio di girasole, feta.

rigatoni
feta
olio di girasole

Condimento
Si fa cuocere la pasta normalmente, si scola, si versa in una ciotola in cui abbiamo sbriciolato una dose generosa di feta, si aggiunge dell'altra feta sbriciolata di sopra.
Contemporaneamente si fa scaldare in un tegamino dell'olio di girasole, quando è bollente ma prima di incominciare a fumare lo si versa sulla pasta condita con la feta - dal calore l'olio si sente sfrigolare e la feta si scioglie completamente.
Si copre e si lascia riposare 5 minuti come per un risotto.

Semplicissima, non ha una gran faccia eppure ... è buonissima
... o è solo perchè sono di parte?! :-)
Però in Italia me la faccio per pranzo o a cena!

martedì 16 marzo 2010

Torta salata con carciofi e pollo


230 gr. di pasta briseè pronta
1/2 petto di pollo arrosto
8 carciofi
aglio, olio, sale

limone (per l'acqua)

1 uovo
2-3 cucchiai di panna fresca
2-3 cucchiai di latte
10 gr. parmigiano
sale, pepe

Pulite bene i carciofi, tagliateli a metà mettendoli nell'acqua e limone perchè non anneriscano.
Fateli cuocere con uno spicchio d'aglio in poco olio e a fiamma bassa. Aggiustate sale e pepe. Spegnete quando sono ancora al dente e lasciate raffreddare nel loro sughetto. Solo ora tagliate in quarti.
Mettete la pasta nella tortiera direttamente con la carta da forno, bucherellate il fondo con la forchetta. Distribuitevi sopra i carciofi, aggiungete il pollo tagliato a cubetti, ricoprite con l'uovo sbattuto con la panna, il latte, poco sale e pepe, il parmigiano.
Fate cuocere in forno preriscaldato a 180°C per 35-40 minuti a metà altezza (forno ventilato), a forno spento lasciate ancora 5 minuti sul fondo.

Era davvero buona  - i carciofi che insaporiscono il petto di pollo, il pollo che dà consistenza - la rifarò di certo.

giovedì 11 marzo 2010

Torta Hello Kitty

Ecco la Torta Hello Kitty ispirata liberamente dalle spiegazioni dettagliate di Morena (particolarmente sulle basi per le bagne e MMF) e varie realizzazioni di Betty, Katty e Italians DEB.


Pan di Spagna con 6 uova - forma 28 cm, diviso in 2 (seguendo le ricette del Cucchiaio d'argento e Luca Montersino)

bagna - 160 ml alla vanilia con 2-3 cucchiai di Marsala (forse ci voleva ancora un pò - la prossima volta penso di preparare 200 ml)

farcia - crema di Nutella e mascarpone (500 gr. Nutella e 300 gr. mascarpone), lavorati con il cucchiaio di legno

MMF per il prato e la Kitty - lucidati con acqua e pennello

roselline di mascarpone zuccherato con lo zucchero a velo rosa

Pan di Spagna e MMF preparati in anticipo, farcita e ricoperta il giorno prima, decorazioni - alcune ore prima del compleanno.

E' piaciuta alla festeggiata ed era veramente buona!

***

Votate il nuovo sondaggio per la Ricetta impossibile di Febbraio 2010 (in alto prima del post)

martedì 9 marzo 2010

Orata (branzino) in crosta di sale

Una ricetta perfetta quando si ha voglia di pesce ma non di sporcarsi e spadellare troppo, si fa praticamente da sola.



1 orata intera di circa 800 gr. - o anche branzino o sgombro grande
1 kg. sale grosso
misto odori per pesce (rametto di rosmarino, timo o aneto fresco)


Pulite internamente il pesce, lavatelo e scolate dall'acqua senza però asciugarlo completamente (servirà per far attaccare meglio il sale). Non squamate.
Versate la metà del sale in una teglia grande e formate il letto per l'orata dello spessore di circa mezzo centimetro. Posatela sopra, mettete gli odori nella pancia, chiudendo bene perchè non vi entri il sale, ricoprite completamente di sale - deve essere interamente ricoperta dal sale che fungerà da cartoccio mantenendola così tenera e morbida. 

Infornate in forno (ventilato) precedentemente riscaldato a 200°C per 30-35 minuti circa. Se il pesce è più  grande aumentate il tempo di cottura di 10 minuti per ogni 100-200 grammi in più.




Sfornate e togliete il sale in questo modo: con l'aiuto di due cucchiai sbriciolate il sale e spostate ai lati (si toglie molto facilmente). Con una pressione leggera rompete la pelle lungo la spina dorsale, alzate e eliminate. Ricavate i 2 filetti superiori, togliete la spina dorsale e gli odori e recuperate gli altri 2.
Condite con un filo d'olio, servite con insalata fresca o patate lesse.
Facile, veloce e gustosissima!




giovedì 4 marzo 2010

Biscotti "Orsetti"

Come promesso, dopo le Ballerine Scaligere - direttamente dalla Pasticceria dei Piccoli - ecco la ricetta degli Orsetti. Purtroppo, presi dall'entusiasmo, ci siamo dimenticati di fotografarli nel dettaglio...


1 uovo
150 gr. zucchero
100 gr. miele
125 gr. olio di semi di girasole (o burro sciolto)

1 cucchiaio colmo di yogurt intero
1 cucchiaino raso di bicarbonato

570 gr. di farina
1/2 cucchiaino di cannella (o cacao)

1 tuorlo per spennellare
marmellata di prugne (o crema di Nutella e mascarpone in proporzione 2:1)

Nell'ordine indicato sbattete il primo gruppo di ingredienti fino ad ottenere una crema liscia ed omogenea.

Fate spegnere il bicarbonato nello yougurt e appena fa la schiumetta aggiungete alla crema, mescolate e agiungete a pioggia la farina setaciata con la cannella.
Lavorate l'impasto fino ad ottenere una palla liscia, lasciate riposare in frigorifero per 1/2 ora.
  
Stendete con il matarello una sfoglia sottile (fra due fogli di carta oleata non si attacca), con un bicchiere ritagliate tanti dischetti di numero pari. Lasciate metà dei dischetti lisci, dall'altra formate le faccine degli orsetti.
Per ritagliare gli occhi e la bocca usate il tappo del tubetto del latte condensato o del dentificio. Usate i ritagli della bocca e degli occhi per formare le orecchie, schiacciando appena per farli attaccare bene.
Spennelate le faccine con il tuorlo sbattuto leggermente.
Infornate per 8-9 minuti a 180°C.

Sfornate e lasciate raffreddare sulla grata per i biscotti.

Unite dorso e faccina usando una marmellata scura (prugne, mirtilli, frutti di bosco) che farà evidenziare gli occhi e la bocca degli orsetti.
Se usate la Nutella, ammorbiditela con mascarpone in proporzione 2:1.

Sono buonissimi il giorno dopo quando la marmellata o la Nutella hanno insaporito i biscotti.



Con questa ricetta partecipiamo alla Raccolta della Cometa Pasticciona


Rimane ancora 1 giorno per votare la Ricetta più difficile di GENNAIO. Se volete - votate nel sondaggio nella colonna di fianco.

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