mercoledì 28 aprile 2010

Linguine alle cozze


Ogni tanto esce fuori la mia origine marinara e anche a Milano mi piace preparare qualcosa con il sapore di mare.

300 gr. linguine
800-900 gr. (1 rete) di cozze fresche
aglio
prezzemolo
olio, sale, pepe
1/2 peperoncino

Lavate bene le cozze in modo da levare i residui di sabbia e alghe dalle conchiglie (è un'operazione veloce visto che ormai tutti i supermercati e pescivendoli le puliscono con l'apposita macchina).


Mettetele in una pentola con 1 spicchio d'aglio tagliato in due e senza aggiunta di acqua. Coprite e fatele aprire a fuoco vivace (bastano 2-3 minuti perchè si schiudano).
Spegnete il fuoco, lasciate raffreddare qualche minuto e separate i molluschi dai gusci. Tenete da parte 4 o 6 per la decorazione.
Filtrate l'acqua rimasta dalla cottura delle cozze - servirà per insaporire le linguine.
Fate cuocere la pasta in abbondante acqua non troppo salata (lo è quella delle cozze). Quando le linguine sono a 2/3 della cottura, eliminate il grosso dell'acqua e aggiungete quella delle cozze.

Nel frattempo, per il condimento fate saltare per pochi minuti le cozze sgusciate in una padella con olio d'oliva, pezzettini di peperoncino, uno spicchio d'aglio schiacciato.
Finite la cottura della pasta, scolatela e mantecate brevemente nel sughetto di cozze (aggiungendo se necessario dell'acqua di cottura o scolando poco all'inizio).

Cospargete con abbondante prezzemolo tritato.
Servite subito decorando con i gusci tenuti da parte.
Buone!
Buon appetito!

sabato 24 aprile 2010

Pesce agli aromi mediterranei

Una ricetta fresca ispirata da varie preparazioni di Paolo e Katty. Facile e veloce, molto delicata e particolarmente gradita agli amanti del pesce semi-crudo.

350 gr. salmone fresco 
350 gr. di tonno fresco
capperi
pinoli
pistacchi di Bronte
foglioline di timo
1-2 spicchi d'aglio
1 limone (succo filtrato)
sale
pepe misto (rosa, bianco, nero)
olio

insalata fresca

Tagliate i tranci di pesce in cubetti piuttosto grandi, trittate capperi, aglio e pinoli. Cospargeteli sui cubetti di pesce, aggiungete una manciata di pinoli e il timo.

Condite con pepe misto macinato (io l'ho messo a grani ma poi mangiandolo dava fastidio).
Da parte preparate un pinzimonio con il succo di limone, una presa di sale e olio versato a filo.
Continuate a lavorarlo con la forchetta fino a quando si addensa e versate sul pesce - noterete subito il cambiamento di colore - è il limone che "cuoce" il pesce.

Coprite con la pellicola trasparente e lasciate riposare in frigo un'oretta.
Servite su un letto di insalata fresca.


venerdì 23 aprile 2010

Toast alla Francese e... Popara

... e Pappa alla Feta o al Latte - pane raffermo per colazione

Queste sono altre 3 delle tipiche ricette da colazione in Bulgaria. Toast alla francese - detto "pane fritto" - il sabato o la domenica, la Pappa ai latticini quando si va di fretta.

Toast alla Francese - Пържени филии


pane raffermo a fette - scegliete pane bianco corposo, non il pan carre
3-5 uova
pizzico di sale
olio di semi (girasole)

Tagliate il pane a fette, immergete nelle uova sbattute con il sale, fate friggere nell'olio caldissimo pochi minuti per lato.

L'olio deve essere molto caldo ma non fumante se no il pane brucia prima di essere cotto all'interno.

Scolate sulla carta assorbente da cucina, servite caldo con il miele, la marmellata di fragole o la Nutella.

Che bontà il miele che si scioglie sulla crosticina croccante delle uova appena fritte!



Pappa alla Feta - Попара със сирене


-Pane raffermo -  bianco di tipo contadino (anche ben issicato come quello che si usa per fare il pangrattato)
-feta
-olio di girasole
-sale
-acqua bollente

In una ciotola mettete il pane spezzetato a bocconi grandi (se sono troppo piccoli si sformano dal calore), cospargete di feta sbriciolata a pezzettini grandi, condite con dell'olio crudo.
Portate a bollore dell'acqua (poco più della grandezza della ciotola che usate per la pappa), salate e quando bolle versatela tutta in una volta sul pane condito - l'acqua deve essere abbondante - verrà assorbita dal pane raffermo. Coprite con il coperchio e lasciate riposare 5-7 minuti per le porzioni individuali, di più se la preparate tutta insieme.

E' pronta! - semplice e gustosa - il pane si riprende dall'acqua, la feta si ammorbidisce e fila dal calore e l'olio condisce il tutto.

Pappa al latte - ancora più semplice! - Млечна попара


-Pane raffermo - bianco di tipo contadino (anche ben issicato come quello che si usa per fare il pangrattato)

-latte
-zucchero

Come prima - in una ciotola mettete il pane spezzetato a bocconi grandi (se sono troppo piccoli si sformano dal calore).
Portate a bollore il latte zuccherato secondo i vostri gusti. Quando bolle versatelo tutto in una volta sul pane raffermo (sempre abbondando perchè viene assorbito), coprite e lasciate riposare 5-7 minuti....

...e buona colazione!


***


Guardate le foto e votate la ricetta più difficile di marzo 2010 - le proposte sono fortissime.

mercoledì 14 aprile 2010

Crostata fragole e kiwi


Evviva i corsi di pasticceria! Ecco il primo compito di casa.

300 gr. pasta frolla
150 gr. crema pasticcera
kiwi
fragole
zucchero a velo

forma per torte 24 cm


Stendete la pasta fino ad ottenere uno spessore di mezzo centimetro. Trasferite nella forma ben imburrata (senza cospargere di farina), togliete l'eccedenza di pasta lasciando un'altezza di 1 cm. e bucherellate bene tutto il fondo e le pareti.

Infornate a 180-185°C per 20 minuti circa. Toglietela quando accenna appena appena di diventare scura.
Lasciate raffreddare e sformate.

Riempite la base con la crema pasticcera e decorate con la frutta tagliata a fette/pezzi spessi - se no si ossidano più in fretta.

Spolverate con lo zucchero a velo.
Lasciate riposare qualche ora prima di servire.
E' sparita in tempo record!

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Avete votato la ricetta più difficile di MARZO 2010? Potete farlo nel sondaggio di fianco al post - guardate le foto delle proposte - questo mese sono fortissime.

domenica 11 aprile 2010

La Pasqua dei Piccoli Pasticcieri

Colombine di pasta brioche


Ormai alla loro 3-a o 4-a seduta e dopo il successo di BallerineOrsetti,  si sono cementati nella preparazione degli uccelletti di pasta brioche e i muffin salati con il lievito Bertolini. Anzi - vista la fama conquistata, il gruppo è aumentato di un'altra pasticciera. Io avevo preparato la pasta brioche, loro hanno fatto tutto il resto. La ricetta è ispirata da quì.

per la pasta

-2 uova + 1 chiaro (il tuorlo rimane per la decorazione)
-200 gr. zucchero
-200 ml. latte
-50 ml. burro fuso
-1 cucchiaio di rum
-1/2 cucchiaino di sale
-la raspatura di 1 limone
-1 vanillina
-20 gr. lievito fresco
-500- 550 gr. farina setacciata
-2 cucchiai di olio di semi

per la decorazione

-il tuorlo del terzo uovo
-qc goccia di latte
-zucchero
-uvetta per gli occhi
-burro fuso per la lavorazione

Importante: tutti gli ingredienti devono essere a temperatura ambiente.

Scaldate appena appena il latte. Usate la metà latte per sciogliervi il lievito, aggiungete 1 cucchiaio di zucchero e 3-4 cucchiai di farina, mescolate bene e lasciate lievitare 10 minuti circa.

Nel frattempo sbattete con la frusta a mano 2 uova e 1 chiaro con il restante zucchero, aggiungete il resto del latte, il burro, il rum, gli aromi e il sale.

Aggiungetevi il lievito pronto, lavorate brevemente e trasferite nella macchina del pane. Aggiungete la farina e avviate il programma per pasta Brioche (circa 3,40 di cui 30 min. per l'impasto e 2,10 h per la levitazione).
Regolate eventualmente con ancora un di farina. Appena si è formata la palla della pasta, aggiungete un alla volta l'olio. Lasciate lievitare nella macchina, ma spegnetela prima dell'inizio della cottura.

Ungendo spesso mani e superficie dividete l'impasto in pezzetti di circa 70 gr. Formate delle palline e poi dei filoncini lunghi 17 cm.
Per formare gli uccelletti annodate i filoncini, decorate con l'uvetta per gli occhi e lasciate lievitare.
Spennellate con il tuorlo sbattuto con un po' di latte, cospargete con lo zucchero e infornate in forno precedentemente riscaldato a 200°C per 10-12 minuti (indicazioni per forno ventilato).

Sfornate, lasciate riposare qualche minuto e poi trasferite sula grata dei biscotti.

Devo dire che sono venuti soffici e profumati e possimao dire che abbiamo superato noi stessi - difficilmente si ripeterà un successo simile!
Vi daremò in seguito la ricetta dei muffin.

Con questa ricetta partecipiamo alla Raccolta della Cometa Pasticciona
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Se non l'avete ancora fatto, votate la ricetta più difficile di MARZO 2010!

mercoledì 7 aprile 2010

Risotto al nero di seppia dell'Antica Osteria Giorgione (Venezia)

A Venezia per lavoro, sono andata a vedere anche il mercato del pesce dove mi sono imbattuta in un signore che conosceva tutti i tipi di pesci e di crostacei, tanto da sembrare un pescatore o marinaio di vecchia data... invece ho scoperto di avere di fronte un cuoco esperto (quello dopo) e modesto (che non si è messo a vantarsi con il suo locale - invece è un bella Osteria accogliente in stile antico-restaurato) con ottima cucina veneziana.  
seppie freschissime
brodo vegetale (di sole verdure bianche)
riso
cipolla, sedano, pomodoro, aglio
olio extravergine
sale, pepe

aria di mare di Venezia

Le seppie devono essere freschissime - si riconoscono dal colore blu sopra la pancia. Vanno pulite e tagliate a pezzi, "sporcate" del loro nero in modo da farle insaporire bene.

Vanno cotte 20-30 minuti in una padella dove abbiamo rosolato cipolla, sedano, aglio e un pò di pomodoro.
Quando il sugo è pronto si procede a preparare il risotto.

La cottura del risotto è sempre di 20 minuti.

Sì fa tostare bene il riso, si aggiunge il sugo di nero di seppia, si bagna con il brodo vegetale (fatto con verdure bianche, niente carote o altre verdure colorate che potrebbero oscurire il brodo) e si porta a cottura.
Il segreto (oltre la bontà delle seppie e la bravura del cuoco) e lasciarlo "morbido" - molto all'onda, mantecare 2-3 minuti con gesti energici e decisi.
Servire con un buon vino bianco veneto.

Davvero ottimo!



Ringrazio Alessio e Andrea - il proprietario e lo chef dell'Antica Osteria Giorgione di Venezia che mi hanno consentito di curiosare nella loro cucina.









P.S. Mi ha fatto notare lo Chef che lui prepara il brodo vegetale in modo neutro per poterlo usare per diverse pietanze, non apositamente per il Risotto al nero di seppia  - sarebbe un controsenso fare un brodo incolore per aggiungerlo a un piatto col nero di seppia! Ha ragione, Andrea!

domenica 4 aprile 2010

Kozunak e uova colorate - la Pasqua ortodossa

Козунак
Il Kozunak e le uova sode colorate - ecco il simbolo pasquale in Bulgaria. L'usanza delle uova colorate è molto diffusa in Europa continentale, in Italia ci sono tracce a Piacenza e a Trieste dove si fanno le titole e le coroncine con dentro intrecciate le uova colorate. Mentre per avere i colori a Milano bisogna andare in Svizzera o farseli portare dalla Bulgaria. Le uova rosse simboleggiano il sangue di Gesù, quando non esistevano i colori chimici le nostre nonne usavano l'involucro esterno della cipolla per l'arancione, la tinta  per la lana per il rosso, le bucce delle noci per il marrone e le erbe per il verde.
 

Per quanto riguarda la pasta e la lavorazione del Kozunak - assomigliano moltissimo a quelle della Colomba, l'unica differenza è che come liquido per impastare si usa il latte al posto dell'acqua - sorprendente come da un unico ingrediente cambia il gusto e la consistenza dell'impasto.



Di solito si fanno trecce grandi farcite con il lokum, uvetta e mandorle, a volte la treccia prende la forma della corona.

per la treccia

500 gr. farina setacciata
3 uova grandi 
150 ml. latte (50 + 100)
125 gr. zucchero
90 gr. (6 cucchiai) burro sciolto
1 pizzico di sale
la buccia gratuggiata di 1 limone
1 cucchiaino di succo di limone
20 gr. lievito
1 vanillina

per la decorazione

40 gr. burro sciolto per la lavorazione
25 gr. uvetta
25 gr. mandorle intere spelate
1/2 scatola (60 gr.) di lokum
1 uovo per spennellare
zucchero semolato

Importante: tutti gli ingredienti devono essere a temperatura ambiente o addirittura leggermente riscaldati sul calorifero.

Fate sciogliere il lievito in 50 ml. di latte tiepido, aggiungete 1 cucchiaio di zucchero e 1/2 tazza di farina (dagli ingredienti per la treccia), amalgamate bene e lasciate lievitare al caldo (sul calorifero) per 15-20 minuti circa (lievita velocemente perché il lievito è molto, la farina poca).
Nel frattempo separate i bianchi e i tuorli e montate separatamente - i bianchi fino ad ottenere una neve soffice, i tuorli insieme al rimanente zucchero fino a diventare una crema spumosa e bianca.


Uniteli, aggiungete il rimanente latte tiepido. Versate man mano il composto nella cupoletta di farina, dove avete aggiunto il lievito pronto, la raspa di limone, la vanillina, il sale e il succo di limone.
Impastate e un alla volta aggiungete il burro sciolto.

Se lavorate la pasta a mano dovete impastare a lungo fino ad ottenere delle piccole bollicine in superficie (davvero lungo e faticoso) 
Io ho usato la macchina del pane, programma Impasto con burro - 3,40 h circa di cui 30 min. impasto e 2 ore di levitazione - ho spento prima della cottura.


Quando la pasta raddoppia di volume, trasferitela su un piano di lavoro leggermente imburrato, usate il burro per anche per formare la treccia. Dividete in 3 pezzi, formate dei filoncini lunghi, appiattite leggermente e cospargete con l'uvetta e i pezzetti di lokum, attorcigliate i filoni su loro stessi per impedire alla farcitura di fuoriuscire.

Trasferite in una teglia larga ben imburrata (senza cospargere con farina). Lasciate lievitare di nuovo (20-30 min). Quando è bella gonfia spennellate con l'uovo sbattuto, cospargete abbondantemente con lo zucchero e decorate con le mandorle spelate.
Infornate per i primi 5 minuti in forno preriscaldato a 200°C (serve a farla crescere con il calore forte), poi abbassate a 150°C e continuate la cottura per altri 30-35 minuti.
Sfornate, lasciate riposare coperta con un canovaccio 5-10 minuti, togliete dalla forma e lasciate raffreddare sulla grata dei biscotti.

Un lunga da fare, ma come diceva mia nonna "La treccia non è pappa al pomodoro!"
Merita perchè poi mangiandola si sentono i pezzettini di lokum sciolto dal calore del forno, l'vetta, lo zucchero e le mandorle tostate.
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