Козунак
Il Kozunak e le uova sode colorate - ecco il simbolo pasquale in Bulgaria. L'usanza delle uova colorate è molto diffusa in Europa continentale, in Italia ci sono tracce a Piacenza e a Trieste dove si fanno le titole e le coroncine con dentro intrecciate le uova colorate. Mentre per avere i colori a Milano bisogna andare in Svizzera o farseli portare dalla Bulgaria. Le uova rosse simboleggiano il sangue di Gesù, quando non esistevano i colori chimici le nostre nonne usavano l'involucro esterno della cipolla per l'arancione, la tinta per la lana per il rosso, le bucce delle noci per il marrone e le erbe per il verde.
Per quanto riguarda la pasta e la lavorazione del Kozunak - assomigliano moltissimo a quelle della Colomba, l'unica differenza è che come liquido per impastare si usa il latte al posto dell'acqua - sorprendente come da un unico ingrediente cambia il gusto e la consistenza dell'impasto.
Di solito si fanno trecce grandi farcite con il lokum, uvetta e mandorle, a volte la treccia prende la forma della corona.
500 gr. farina setacciata
3 uova grandi
150 ml. latte (50 + 100)
125 gr. zucchero
90 gr. (6 cucchiai) burro sciolto
1 pizzico di sale
la buccia gratuggiata di 1 limone
1 cucchiaino di succo di limone
20 gr. lievito
40 gr. burro sciolto per la lavorazione
25 gr. uvetta
25 gr. mandorle intere spelate
1/2 scatola (60 gr.) di lokum
1 uovo per spennellare
zucchero semolato
Importante: tutti gli ingredienti devono essere a temperatura ambiente o addirittura leggermente riscaldati sul calorifero.
Fate sciogliere il lievito in 50 ml. di latte tiepido, aggiungete 1 cucchiaio di zucchero e 1/2 tazza di farina (dagli ingredienti per la treccia), amalgamate bene e lasciate lievitare al caldo (sul calorifero) per 15-20 minuti circa (lievita velocemente perché il lievito è molto, la farina poca).
Nel frattempo separate i bianchi e i tuorli e montate separatamente - i bianchi fino ad ottenere una neve soffice, i tuorli insieme al rimanente zucchero fino a diventare una crema spumosa e bianca.
Uniteli, aggiungete il rimanente latte tiepido. Versate man mano il composto nella cupoletta di farina, dove avete aggiunto il lievito pronto, la raspa di limone, la vanillina, il sale e il succo di limone.
Impastate e un pò alla volta aggiungete il burro sciolto.
Se lavorate la pasta a mano dovete impastare a lungo fino ad ottenere delle piccole bollicine in superficie (davvero lungo e faticoso)
Io ho usato la macchina del pane, programma Impasto con burro - 3,40 h circa di cui 30 min. impasto e 2 ore di levitazione - ho spento prima della cottura.
Quando la pasta raddoppia di volume, trasferitela su un piano di lavoro leggermente imburrato, usate il burro per anche per formare la treccia. Dividete in 3 pezzi, formate dei filoncini lunghi, appiattite leggermente e cospargete con l'uvetta e i pezzetti di lokum, attorcigliate i filoni su loro stessi per impedire alla farcitura di fuoriuscire.
Trasferite in una teglia larga ben imburrata (senza cospargere con farina). Lasciate lievitare di nuovo (20-30 min). Quando è bella gonfia spennellate con l'uovo sbattuto, cospargete abbondantemente con lo zucchero e decorate con le mandorle spelate.
Infornate per i primi 5 minuti in forno preriscaldato a 200°C (serve a farla crescere con il calore forte), poi abbassate a 150°C e continuate la cottura per altri 30-35 minuti.
Sfornate, lasciate riposare coperta con un canovaccio 5-10 minuti, togliete dalla forma e lasciate raffreddare sulla grata dei biscotti.
Un pò lunga da fare, ma come diceva mia nonna "La treccia non è pappa al pomodoro!"
Merita perchè poi mangiandola si sentono i pezzettini di lokum sciolto dal calore del forno, l'vetta, lo zucchero e le mandorle tostate.
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