domenica 4 aprile 2010

Kozunak e uova colorate - la Pasqua ortodossa

Козунак
Il Kozunak e le uova sode colorate - ecco il simbolo pasquale in Bulgaria. L'usanza delle uova colorate è molto diffusa in Europa continentale, in Italia ci sono tracce a Piacenza e a Trieste dove si fanno le titole e le coroncine con dentro intrecciate le uova colorate. Mentre per avere i colori a Milano bisogna andare in Svizzera o farseli portare dalla Bulgaria. Le uova rosse simboleggiano il sangue di Gesù, quando non esistevano i colori chimici le nostre nonne usavano l'involucro esterno della cipolla per l'arancione, la tinta  per la lana per il rosso, le bucce delle noci per il marrone e le erbe per il verde.
 

Per quanto riguarda la pasta e la lavorazione del Kozunak - assomigliano moltissimo a quelle della Colomba, l'unica differenza è che come liquido per impastare si usa il latte al posto dell'acqua - sorprendente come da un unico ingrediente cambia il gusto e la consistenza dell'impasto.



Di solito si fanno trecce grandi farcite con il lokum, uvetta e mandorle, a volte la treccia prende la forma della corona.

per la treccia

500 gr. farina setacciata
3 uova grandi 
150 ml. latte (50 + 100)
125 gr. zucchero
90 gr. (6 cucchiai) burro sciolto
1 pizzico di sale
la buccia gratuggiata di 1 limone
1 cucchiaino di succo di limone
20 gr. lievito
1 vanillina

per la decorazione

40 gr. burro sciolto per la lavorazione
25 gr. uvetta
25 gr. mandorle intere spelate
1/2 scatola (60 gr.) di lokum
1 uovo per spennellare
zucchero semolato

Importante: tutti gli ingredienti devono essere a temperatura ambiente o addirittura leggermente riscaldati sul calorifero.

Fate sciogliere il lievito in 50 ml. di latte tiepido, aggiungete 1 cucchiaio di zucchero e 1/2 tazza di farina (dagli ingredienti per la treccia), amalgamate bene e lasciate lievitare al caldo (sul calorifero) per 15-20 minuti circa (lievita velocemente perché il lievito è molto, la farina poca).
Nel frattempo separate i bianchi e i tuorli e montate separatamente - i bianchi fino ad ottenere una neve soffice, i tuorli insieme al rimanente zucchero fino a diventare una crema spumosa e bianca.


Uniteli, aggiungete il rimanente latte tiepido. Versate man mano il composto nella cupoletta di farina, dove avete aggiunto il lievito pronto, la raspa di limone, la vanillina, il sale e il succo di limone.
Impastate e un alla volta aggiungete il burro sciolto.

Se lavorate la pasta a mano dovete impastare a lungo fino ad ottenere delle piccole bollicine in superficie (davvero lungo e faticoso) 
Io ho usato la macchina del pane, programma Impasto con burro - 3,40 h circa di cui 30 min. impasto e 2 ore di levitazione - ho spento prima della cottura.


Quando la pasta raddoppia di volume, trasferitela su un piano di lavoro leggermente imburrato, usate il burro per anche per formare la treccia. Dividete in 3 pezzi, formate dei filoncini lunghi, appiattite leggermente e cospargete con l'uvetta e i pezzetti di lokum, attorcigliate i filoni su loro stessi per impedire alla farcitura di fuoriuscire.

Trasferite in una teglia larga ben imburrata (senza cospargere con farina). Lasciate lievitare di nuovo (20-30 min). Quando è bella gonfia spennellate con l'uovo sbattuto, cospargete abbondantemente con lo zucchero e decorate con le mandorle spelate.
Infornate per i primi 5 minuti in forno preriscaldato a 200°C (serve a farla crescere con il calore forte), poi abbassate a 150°C e continuate la cottura per altri 30-35 minuti.
Sfornate, lasciate riposare coperta con un canovaccio 5-10 minuti, togliete dalla forma e lasciate raffreddare sulla grata dei biscotti.

Un lunga da fare, ma come diceva mia nonna "La treccia non è pappa al pomodoro!"
Merita perchè poi mangiandola si sentono i pezzettini di lokum sciolto dal calore del forno, l'vetta, lo zucchero e le mandorle tostate.

5 commenti:

  1. E' un dolce veramente bello e deve esserti venuto anche bello soffice.
    Spero tu abbia passato una buona giornata,ciao a presto.

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  2. Grazie Aleste,
    Buona Pasqua anche a te!

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  3. Ciao Rayna, complimenti per il blog.

    Mi chiedo come abbia trovato il lokum in Italia.
    Vorrei fare i lokumki.
    Io vivo sul Mare Adriatico e non c'è verso di trovarlo.
    Come ultima spiaggia tenterò ebay.
    Per favore aiutami eventualmente a mettermi in contatto con qualcuno che lo vende dalle tue parti. Ho visto che sta a MI.

    Saluti
    Stanislava Petrova -
    la mia email è alba771-tutto@yahoo.it

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  4. Stanislava,
    lo so! è un problema!
    Questo sulle foto me lo hanno mandato per il compleanno dalla Bulgaria :-)

    In Italia il lokum o la pasta filo per fare la banitza si trovano nei negozi specializzati in prodotti del mondo: a Milano ci sono negozi come "Surgela" o "Delizie dal mondo" o simili dove trovi prodotti della cucina indiana, greca, turca ecc.
    Il problema è che 1 scatola di lokum costa 4,80€ e in confronto dei 0,50 stotinki a me sembra un sacrileggio e non lo compro mai - faccio grandi scorte quando torno a casa.
    Успех!
    Ciao

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  5. Grazie del chiarimento.
    Qui non ci sono tali negozi.
    Sono andata in un locale di kebap gestito da un turco e non me lo può fornire.
    Mi affiderò ai turchi in germania sulla baia.

    Per ora non torno in Bulgaria.
    Mi stupisce che in bulgaria, con l'inflazione che c'è, una scatola di locum possa costare solo 50 stotinki - con questi soldi non ci compri nemmeno un pane e ci vuole 3 volte tanto x il biglietto del tram...

    In bocca al lupo per il bel blog e se ti va qualche volta scrivimi un'email. Non conosco bulgari in Italia. Mi farebbe piacere avere tue notizie. Potremmo sentirci su msn o skype.

    do skoro (-:

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