venerdì 17 dicembre 2010

Mini-quiche Lorraine per il pranzo di Natale

Incominciano i pranzi di Natale. Ieri, il primo di quest'anno, per gli auguri tradizionali con gli amici di famiglia. 

Per antipasto Torta salata noci, gorgongola e zafferano e la quiche Lorraine in mono porzioni.

450gr. pasta brisè
200 gr. Gruyère grattugiato
100 gr. pancetta affumicata a dadini
100 gr. cipolla o porro (per me il porro)
50 gr. burro
50 ml. vino bianco secco (ho usato il Martini Bianco Extradry)

200 ml latte
200 ml panna fresca
3 uova
1/2 cucchiaio di sale
noce moscata
pepe

La pasta brisè deve essere fredda e dopo ogni passaggio va messa in frigo.
Se comprata e quindi già stesa, tenetela fino all'ultimo in frigo.
Se fatta da voi, toglietela dal frigo in anticipo e lasciate riprendere elastcità per circa 30 min., poi stendetela su un piano infarinato all'altezza di 1/2 cm. Copritela con la pellicola e rimettete in frigo.
Preparate il ripieno.
Affettate il porro, fate soffriggere nel burro a fuoco medio, sfumate con il vino e per ultima aggiungete la pancetta. Non deve cuocere troppo.
Imburrate e infarinate 16-18 formine per i muffin o di quelli usa e getta in alluminio.
Togliete la pasta brisè dal frigo, bucatela molto bene con i rebbi della forchetta, ritagliate i cerchi che serviranno come base per ogni formina - calcolate 4 cm in più della grandezza delle formine necessari per foderare le pareti.
Rivestite le formine di pasta brisè faccendola aderire bene al fondo e alle pareti. Riponete per ultima volta in frigo.
Intanto sbattete le uova con il sale, aggiungete la panna e il latte, regolate gli aromi, aggiungete il Guyère.
Appena la brisè si è rappresa farcite le formine con il ripienno di pancetta e distribuite sopra il composto di panna e formaggio.
Infornate in forno preriscaldato a 180°C per 20 min. Se usate le formine in silicone i tempi si allungano un pò.
Sfornate, lasciate riposare un pò e trasferite sulla grata dei biscotti.
Potete servirle con i porottini di carta colorata e così gli invitati potranno degustarle anche senza posate.

Se invece optate per la torta grande, una volta tiepida, tagliatela a fette e servite ogni fetta nel tovagliuolo a triangolo.
Mancano le foto del resto del menu, ma non potevamo non fotografare le due "Pavlova" per la conclusione del pranzo e la splendida composizione che mi ha regalato Giovanni!

Buone feste a tutti!

domenica 21 novembre 2010

Ventaglio Menta&Cioccolato

E' una crostata al cacao e crema pasticcera alla menta - è abbastanza facile e di grande effetto, regalo per il compleanno di un'amica nonché mamma di uno dei Piccoli Pasticceri. Sia il gusco della torta che la crema si possono preparare in anticipo e assemblare in un secondo momento.

per la pasta frolla
220 gr. farina
30 gr. cacao amaro
100 gr. zucchero
150 gr. burro a pomata
2 tuorli (medi)
scorza gratuggiata di limone
vaniglia o zucchero vanigliato
forma a cerniera 24-26 cm

per la crema
400 ml. latte
100 ml. sciroppo di menta
4 cucchiai di zucchero
5 tuorli
scorza di limone a strisce
stecca di vaniglia

per il ventaglio
100 gr. cioccolato fondente 50%
1 noce di burro

per la decorazione
menta fresca
zucchero a velo
cacao amaro
pochissimo latte

Preparate la pasta frolla con gli ingredienti indicati senza maneggiarla troppo tra le mani, avvolgete nella pellicola e lasciate raffreddare almeno un paio di ore in frigorifero.
Stendete la pasta con il matarello, infarinando sempre ma con poca farina il piano di lavoro, rivestite la tortiera, livellate i bordi e bucate tutta la superficie (pareti comprese) con la forchetta - fitto-fitto. Così faccendo evitate che si gonfi durante la cottura.
Infornate a 180°C per 30 minuti circa.
Lasciate raffreddare un pò e togliete dalla forma.

Per la Crema lavorate con la frusta i rossi con lo zucchero fino ad ottenere una spuma bianca.
Preparate un recipiente freddo e pulito (una teglia, per esempio) che vi servirà per raffreddare la crema.
Fate bollire il latte con lo sciroppo di meta, le striscoline di scorza di limone, la vaniglia. Quando bolle, togliete questi ultimi.
Versate un paio di mestoli di latte caldo nella crema dei rossi d'uovo, poi tutto in una volta versate i tuorli allugati nel latte a bollore. Girate in continuazione per rendere la crema liscia, sarà pronta in pochi minuti: 3-4 e diventa subito densa. Trasferita nella teglia fredda e copruitela subito con la pellicola a contatto - così da evitare che si formi la pellicina sopra. Lasciatela al fresco fino a quando vi serve. Di solito da queste quantità si ricava crema abbondante, avanzerà per per latre prepazioni.
Per fare il ventaglio fate sciogliere il cioccolato e il burro a bagnomaria poi spalmate uno strato largo sulla carta da cucina. Quando incomincia ad indurirsi tagliate a triangoli. Come farelo potete vedere nel dettaglio qui. Io ho aggiunto alcune foglioline fresche che si sono incorporate nelle tavolette del ventaglio.

La composizione
siccome la frolla è molto friabile - meglio farla alcune ore prima. Distribuite la crema, lisciate la superficie, distribuite le piastre del ventaglio e intermezzate con rametti di menta appena bagnata nel latte e spolverizzata di zucchero a velo o cacao amaro. In questo modo rimarrà fresca per alcune ore.
Auguri!

domenica 31 ottobre 2010

Biscotti-Ragnatele di zucca

Ecco di nuovo la Pasticceria dei Piccoli al lavoro. Per Halloween abbiamo preparato i Fantasmini e i biscotti con la ragnatela. Per misurare gli ingredienti abbiamo usato il set di misurini americani che hanno un contenitore per ogni  quantità. In mancanza potete usare i vasetti dello yogurt.

Per i biscotti
2 1/2 tazzine di farina
1 cucchiaino bicarbonato di sodio
1 cucchiaino cannella
1 cucchiaino di zucchero vanigliato
1/2 cucchiaino di noce moscata

1/2 tazzina di burro a pomata
1 1/2 tazzine di zucchero


1 tazzina di purea di zucca (polpa cotta in precedenza al forno o al vapore)
1 uovo

Per la dezorazione
glassa di cioccolato o di zucchero
Lavorate il burro e lo zucchero fino ad ottenere una crema soffice.
Mischiate gli ingredienti secchi e aggiungeteli un pò alla volta alla crema di burro.
Aggiungete la zucca e l'uovo e lavorate fino ad ottenere un composto omogeneo.

Con l'aiuto di un cucchiaio disponete dei dischi sulla carta da forno.
Infornate a 175°C per 15 minuti.
Lasciate raffreddare sulla grata per i biscotti e decorate.
Il divertimento è assicurato!

mercoledì 27 ottobre 2010

Dolce Emilia... in salsa piccante

Una torta dai gusti classici, ma decisi. Piccante ed intrigante come la mia amica Emilia che compie gli anni in ottobre.
tempi e ingredienti per una tortiera a cerniera, diametro 28 cm
300 gr. cioccolato extrafondente (51%) - io ho usato le tavolette "Emilia" di Zaini
125 gr. burro
150 gr. zucchero
6 uova medie
6 cucchiai di grappa bianca
1/2 cucchiaino di peperoncino in polvere

burro e farina per la teglia
cacao amaro per la decorazione (sempre "Emilia" di Zaini)

Sciogliete il cioccolato insieme al burro in un pentolino a bagnomaria. Lascaitelo intiepidire appena perchè non cuocia le uova.
Lavorate con la frusta i rossi con 100 gr. di zucchero.
Versate il cioccolato nei rossi faccendo attenzione che il pentolino del bagnomaria sia asciutto.
Incorporate la grappa (che renderà più morbido il composto) e il peperoncino.
Per ultimi incorporate gli albumi montati a neve con i restanti 50 gr. di zucchero.
Trasferite nella tortiera ben unta e infarinata e infornate a 180°C per 30 minuti,  abbassate a 120°C e fate cuocere per altri 10 minuti.

Lascaite riposare la torta 5-10 minuti e trasferite sul piatto da portata.
Per la decorazione fate una spolverata spessa di cacao amaro.

Servite dopo alcune ore, meglio ancora il giorno dopo quando si sarà formata una crosticina croccante in superficie e il cuore morbido all'interno.

venerdì 22 ottobre 2010

Oggi: Risotto alle quaglie


Quanto bello e ricco è il primo autunno... Si possono fare ancora piatti quasi estivi e incominciano quelli invernali. Con le prime giornate un pò fredde - ci sta benissimo un risotto forte come quello alle quaglie. Non è per niente difficile e dà molta soddisfazione al palato.
per il sugo
4 quaglie
50 gr. pancetta a cubetti
olio extravergine
1/2 bicchiere di vino rosso (dell'ottimo vino che accompagnerà poi il pasto)
sale, pepe
per il risotto
350 gr. riso carnaroli
olio extravergine
soffritto di cipolla, carota e sedano
brodo q.b.
pistilli di zafferano
40 grammi di burro morbido
parmigiano grattugiato
sale


Fiammeggiate, lavate e asciugate le quaglie. Legatele con lo spago per tenerle compatte durante la cottura. Rosolatele bene a fuoco medio-alto in poco olio a cui avete aggiunto la pancetta. Quando sono ben rosolate da tutte le parti sfumate con il vino, abbassate la fiamma e fate cuocere coperto per 45-55 minuti circa. A cottura ultimata separate le coscette di 2 quaglie e tenetele da parte per la decorazione finale, disossate le altre.

Avviate il risotto soffriggendo la cipolla, la carota e il sedano tagliati finemente. Aggiungete le quaglie disossate e portate a cottura per 15-18 minuti usando del brodo caldo. Alla fine aggiungete lo zafferano e una noce di burro per mantecare bene il risotto, spegnete il fuoco, distribuite altri fiocchi di burro e cospargete abbondantemente con il formaggio. Coprite e lasciate riposare 3-4 minuti.
Servite decorando con le coscette tenute da parte e una generosa spolverata di parmigiano.

Un buon pranzetto! Sembrava avessimo anticipato le feste di Natale!

mercoledì 20 ottobre 2010

Zucca ripiena

Una ricetta con ingredienti poveri che mi ha conquistato appena l'ho vista e ancora di più realizzandola. Zucca cotta al forno e ripiena o con i soli fagioli o con lo  spezzettino, oppure con tutte e due.
1 zucca mantovana (grandezza quanto 1 pentola in ceramica) 3-5 kg
fagioli all'uccelletto
spezzattino di cosciotto di maialino
olio extravergine
sale

Tagliate solo il coperchietto della zucca, svuotatela dai semi aiutandovi con un grosso cucchiaio. Massaggiatela con olio e sale, copritela con il suo "coperchio" e infornate in forno preriscaldato a 225°C per 1 ora circa ( tempi e temperatura per forno ventilato, la teglia messa a metà altezza). Dopo i primi 30 minuti coprite il "coperchio" della zucca con l'alluminio per evitare che si brucci. Non superate i 55-60 minuti di cottura se no dopo potrebbe sfaldarsi e perdere la forma.

Togliete dal forno, lasciatela 5-10 minuti scoperta, eliminate con un cucchiaio il liquido che si è formato durante la cottura e riempite la zucca con la farcia scelta. Copritela con il suo coperchio e l'alluminio, infornate per altri 10-15 minuti sempre a 225°C.
Servite tagliando un pò di zucca delle pareti e un pò del ripieno.

E' davvero squisità - la zucca al forno ha un altro sapore rispetto alle altre cotture, si sposa benissimo con i fagioli resi piccantini dai peperoncini.
La consiglio vivamente a tutti e non è neanche difficile da preparare.

Per i fagioli all'uccelletto:
250 gr. borlotti o fagioli bianchi
1 cipolla
2 carote
rosmarino
2 peperoncini secchi
olio extravergine
sale grosso
1 scatola di polpa di pomodoro
 
Lasciate i fagioli in ammollo per 12 ore, lavateli e avviate la cottura a fuoco bassissimo con cipolla, carota, peperoncini, rosmarino, sale e un giro d'olio. Solo poco prima della fine della cottura aggiungete i pomodori. Lascaite i fagioli piuttosto liquidi.

Per lo spezzattino:
450 gr. di cosciotto di maialino (carne appena mista, ma non grassa)
350 gr. cipolla
1 bicchiere di Martini bianco
olio extravergine
sale, pepe
menta secca
origano
Avviate le cipolle con un pò di olio a fuoco medio, coprite e mescolate di tanto in tanto fino a quando si saranno ammorbidite ma non oscurite. Aggiungete la carne, alzate il fuoco e fatela rosolare bene da tutte le parti, regolate sale e pepe. 
Sfumate con il vino, fate e vaporare, abbassate il fuoco e fate cuocere coperto per 1 ora circa. Poco prima di finire la cottura aggiungete le spezzieì Alla fine aggiungete i fagioli regolandovi con i liquidi di cottura.


Riempite la zucca appena tolta dal forno con la farcitura calda, adaggiate il coperchio della zucca senza farlo combaciare perfettamente - così  il vapore potrà fuoriuscire.
Da provare

E' la mia proposta per la raccolta di Rebecca "LE RICETTE CON LA ZUCCA"

venerdì 15 ottobre 2010

Pane dolce con le uvette

Ottimo per la prima colazione o per accompagnare formaggi e salumi. Comodo da fare perchè si può impastare la sera prima e infornare il giorno dopo.

500 gr. farina 0
250 ml. acqua tiepida
1 bustina di lievito in polvere (o 20 gr. lievito di birra fresco)
1 pizzico di sale
2 cucchiai colmi di zucchero
1/2 bustina di zafferano
50-70 gr. uvetta
per la decorazione
albume
granella di zucchero
spezie
pinoli o altri gherigli
Fate ammorbidire l'uvetta in un pò d'acqua tiepida per un'oretta circa.
Se lavorate a mano fate una fontana con la farina setacciata, aggiungete il sale e il lievito in polvere.
Sciogliete nell'acqua lo zucchero e lo zafferano e impastate la farina versando il liquido un pò alla volta - da subito otterrete un impasto molto elastico. Aggiungete l'uvetta e lavorate bene per un bel pò fino a quando l'impasto sarà liscio ed ancora più elastico.
Posatelo su un recipiente infarinato, fate una croce sulla superficie per permettere ai gas di lievitazione di fuoriuscire, cospargete con un pò di farina anche di sopra, coprite con la pellicola e lasciate lievitare per 6 ore in frigorifero o 3-4 a temperatura ambiente.
Formate dei paninetti calcolando 30 gr. per ciascuno, lasciate riposare ancora fino a quando sono raddoppiati.
Per la decorazione spennellate con l'albume e cospargete con lo zucchero o cacao. Se usate noci o altra frutta secca - mettetela appena formati i panini e prima della seconda lievitazione - così faccendo i gherigli verranno inglobati nell'impasto e non si staccheranno durante la cottura.
Infornate in forno preriscldato a 180°C per 20-25 minuti.

Fonte: lo Chef Andrea, Antica Osteria Giorgione (Venezia)
Еd eccoli a colazione con la Marmellata di Prugne Speziate che ho imparato qui.

Buon autunno

domenica 3 ottobre 2010

Cervo in piazzetta

Lo incontriamo davanti al negozio di carne lungo la strada 36 che porta verso Lo Spluga, poco dopo Colico.


Dovevamo provare questa nuova macelleria che ci avevano suggerito ed ecco in piazzetta la vecchia Panda con il trofeo appena conquistato. Mentre il proprietario era andato in Comune a denunciare (come è per legge) la caccia, i compaesani discutevano sovraeccitati la bellezza del giovane cervo- "saranno almeno 160 kg" - dicevano.


Dentro la macelleria "La Carne del Contadino" (Via Spluga, Nuova Olonio, Dubino (SO)) continua il solito trantran tra carne, bresaole e formaggi saporitissimi.


Sulle pareti altri due trofei prestigiosi:



Il cervo aveva il musino ancora sporco di sangue fresco eppure non ispirava tristezza. La gente del luogo - adulti, bambini, mamme - gli facevano festa ed erano tutti sinceramente contenti che uno di loro era riuscito a catturare un esemplare così bello. Si percepiva l'aria attavica della lotta per la vita e ho pensato che chi manifesta contro la caccia probabilmente non si è mai confrontato con la neve che arriva fino alla cinta, i boschi  scivolosi, la legna da spaccare e portare fin casa e la gioia dal procurarsi da mangiare da soli.

Poco più avanti, sempre sulla destra in direzione Svizzera, fidatevi dell'insegna "Panificio Pasticceria" - basta entrare nella viuzza in salita ed eccovi davanti alla Pasticceria Scaramellini:
le specialità della zona sono le crostate, la Torta di mele e farina gialla, i Frollini.

ma non solo

Buon weekend  


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